生産者

太田哲雄さんのアマゾンカカオ
2018-01-20 21:11:43
太田哲雄シェフのアマゾンカカオ


NFでは、東京にあるトラットリア NATIVOのオーナーシェフであり、フェアトレードや環境問題に
食を通じて貢献しようとアマゾンのカカオ村に入り、カカオの輸入販売の会社も立ち上げられた 
テツさんこと太田哲雄シェフから分けていただいているカカオで、いくつかの焼き菓子を作って
います。
日本の有名なレストランのシェフがデザートにも使われているようなカカオなので、NFのような
カジュアルな店で使わせてもらうには、もったいないくらいの素材ですが、そのものの良さに
助けられて、ご好評いただいています。

これがカカオの実
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この実を割ると
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この白い部分がカカオの果実。果実を発酵させて、その中にある種を取り出します。
この種を洗浄し、焙煎、粉砕という工程を経て、
殻と胚乳の部分に分かれ、この胚乳の部分がチョコレートの原料になります。
大きな実から考えると、実際チョコレートになる部分はほんの少しですね。

この胚乳の部分を砕いたものがカカオニブ
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これをすりつぶして、固めるとカカオペーストになります。
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これにカカオバター(高価なので植物油が加えられることが多い)
や砂糖、生クリーム、様々なもの(!)を加えて、チョコレートができます。

NFでは、このチョコレートになる前のカカオペーストに、生クリーム、砂糖を加えるだけなので、
まじりっけなしのカカオの風味が楽しめます!
あえて、チョコレートと呼ばず、カカオと呼んでいます。

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